Нудълс, за който си струва да станете странни – Джей Рейнър отзиви за Манеки Рамен, Бирмингам

Рамен е фантазията на феновете. Това не е кулинарно готвене. Това е ядене за най-хубавия тип маниак; за хора, които обожават да мерят всичко, което вършат, да вършат дребни, само че жизненоважни промени, да дъвчат краищата на моливи и да трансформират всичко още веднъж. Следователно това е свят, който притегля избран тип мъже, които не са японци – и това в действителност са най-вече мъже тук в Обединеното кралство – които живеят, с цел да се тревожат за вискозитета на бульона, хапките с юфка и доста и разнообразни топинги. Работата се прави в кухни, само че те са от вида момчета, които биха били най-щастливи в колиба в дъното на градината, бягайки в просвета, доста надалеч от тяхната лична. (За повече кулинарни изперкания в градината вижте подробното гмуркане на Тим Хейуърд тази седмица в бульоните.)

Най-интересните образци сега са отвън Лондон и основните играчи постоянно си сътрудничат между тях. В Кардиф има Мацудай Рамен от някогашния управител на турнето на инди групата Джеймс Чант, който с наслада назовава себе си фанатик. В Нотингам има Everyday People от някогашния финалист на MasterChef Пийт Хюит. В Kings Heath в Бирмингам, над винен бар и деликатеси, има доста възхищаваното Koba-Ko, ръководено от готвача Сам Хил. През 2020 година, откакто работи в заведения за хранене в Япония и в известния Eleven Madison Park в Ню Йорк, основният готвач Пийт Довастън сътвори своя лична интервенция за рамен в Уорчестър. Първоначално се назовава Lucky Cat, след известната размахваща се японска дрънкулка, само че с цялата изисканост на сърдит, погрешно работещ чук Гордън Рамзи изпрати легално писмо. Той също по този начин беше отворил въодушевен от Япония ресторант със същото име, който се трансформира в обект на онлайн пламъчни войни, откакто той го назова „ достоверен “. Този свят може да е комплициран.

През 2021 година Довастън се преклони пред юридическите сили на Рамзи и промени името на Манеки Рамен. Преди шест месеца той отвори втори пост в солидна постройка от червени тухли в Бирмингам. Това е изумително пространство от шлайфано дърво, грапави каменни блокове и висящи плетени абажури, всички патрулирани от млади чиновници, които са възхитени, че сте решили да прекарате времето си с тях. Преди да навлезем в качеството на рамена, имайте поради, че това е кулинарна субкултура, патрулирана от почитатели, които тъкмо ще класират един търговец на рамен против различен, като че ли е игра на кулинарни Топ козове. Те имат мнение. Те ще спорят с мен, тъй като това е част от заниманието. Очаквам да ми кажат, че купичките на Манеки с юфка, бульон и гарнитури са извънредно солидни, само че второ равнище, а не първо равнище. В тази просвета на дребни разлики хората живеят за тези трескави преценки, тъй че ето моята: Манеки е най-много доста добър. Отнася се съществено към най-важните неща.

Тонкоцу рамен включва бульон, подготвен посредством варене на части от прасенце за по-голямата част от деня, до момента в който придобие кремообразна, богата на колаген лепкавост, за която хората с въздействие върху хубостта в Instagram биха умъртвили. Това кара повърхността да се набръчка сега, в който напусне топлината на кухнята и се укрепва от мощна примес от подправки за пушен бекон или „ тара “, проектирана да подчертае произхода си. Поклаща се радостно с меки резени свинско коремче „ chashu “, осеяно е с лъскави локви от пикантно джинджифилово масло, а юфката има щастлива хапка. Това е купа, в която да се потопите в студен ден.

Токийски шою рамен, подготвен с бульон от даши, е малко по-малко сполучлив, заради небалансираната и тормозеща порция месести гъби шийтаке, които стоят на пост към ръба. Но има и веган тантанмен, извънредно приемлив бульон от соя и сусам, който е кремообразен и уместно лют, като че ли желае да запомните името му. Гъсто е с веган „ кайма “ от растителната компания Redefine Meat, която е впечатляващ скотски сурогат. Има овъглена царевица и кимчи. Има купчици паста от съчуански чили с цвят на обърната земя и блестящи точки сусамово масло. Има всички хубави неща. Както при доста от по-амбициозните места за рамен в Обединеното кралство, нудълсите се вършат съгласно техните спецификации от Komugi Noodles в Манчестър. И макар че може би биха могли да трансформират юфката сред другите купи, те към момента са доста положителни юфка.

HTSI Каква е тайната на съвършения рамен?

Но това, което кара това място да пее, е качеството на ястията в двата края на храненето. „ Zensai “ или дребни чинии включват натрошена краставица, която се обвързва със сусамов дресинг и се намазва с горещи, препечени топчета от тази паста от люти зърна. Квадратчета от дълго сготвено и по-късно щедро сосирано свинско шкембе съумяват да съчетаят мекост с хрупкавост. Пилешките крилца са хрупкаво очукани, на половина покрити с джинджифилово-соева глазура и облечени с фурикаке или примес от подправки, в това число препечени зърна. Всичко е обвързвано с оня заслон в дъното на градината, който обръща внимание на детайлите.

Десертът, прекомерно постоянно спомен от сервиране тук-там като това, тук е набор от колела и задни салта, може би черпейки от опита на Dovaston в сериозните западни кухни. Резенце карамелен тарт идва точно покрито със пласт мисо крем и поръсено със примес от „ сладко фурикаке “ от натрошени ядки и зърна. Впечатляващото фино тесто може да е малко меко сега; безспорно беше съвършено през вчерашния ден, само че към момента е класна работа.

Има плоча от баски чийзкейк с усет на матча, покрита с крем матча, който е очерк в земно зелено. Звездният завой обаче е куха сфера от шоколад, цялостна с кондензиран плодов шоколадов мус, с лют карамел от кумкуат. Обикновено идвате на място като това за димящи купички с интензивно подредени юфка в бульон и единствено това. Идваш да се облегнеш и още веднъж. Може би идвате за една-две бира. Тук получавате всичко това, къса натурална винена листа, няколко коктейла, някои убийствени десерти и нетърпеливо обслужване. В град с бързо разрастваща се ресторантьорска просвета Maneki Ramen е същинско предложение.